Na przestrzeni ostatnich trzech dekad warszawskie krajobrazy kulinarne uległy znaczącym, miejscami radykalnym zmianom. Na miejscu i na wynos: od kolejek przed pierwszymi restauracjami fast food (pamiętna była szczególnie ta w 1992 roku przed lokalem McDonald’s na Świętokrzyskiej), po ogonki przy okienkach z kebabami w weekendowe noce czy w końcu grupy młodzieży tłoczące się przed lokalami wykreowanymi przez mody jedzeniowe oraz bezpośrednią działalność mediów społecznościowych (w tym gastro-influencerów), koniecznie instagrammable. Kurczą się miejskie targowiska na rzecz supermarketów i sklepów sieciowych, gdzie z kolei rośnie dział z gotowymi daniami o smakach z różnych części świata. Poszukiwacze warszawskiej autentyczności kulinarnej pielgrzymują na coraz bardziej zgentryfikowaną Pragę, żeby zjeść „pyzy, flaki gorące!”, pozostałość zwyczajów jedzeniowych bazaru Różyckiego, turyści szukający smaków kuchni polskiej w centrum miasta skazani są na sieci pierogarni nie najwyższych lotów, natomiast weganie chełpią się tym, że Warszawa według światowych rankingów jest jednym z najbardziej pro-wegańskich miast na świecie. Klasowo zdeterminowane, aspiracyjne i coraz bardziej kosmopolityczne krajobrazy kulinarne stolicy kraju ciągle „doganiającego Zachód”.
***
Jesienią 2011 roku kulinarny krajobraz Warszawy wzbogacił się o nową restaurację Atelier Amaro w prestiżowej lokalizacji tuż obok Łazienek Królewskich. Już sama nazwa wskazywała na luksusowy charakter lokalu, zwiastowała konsumpcję na pokaz i tworzenie przestrzeni dystynkcji społecznych. „Atelier” to według słownika pracownia artysty, „Amaro” jest nazwiskiem restauratora i szefa kuchni (zmienionym i budzącym skojarzenia z włoskim likierem). Po latach spędzonych w kuchniach najlepszych (trzygwiazdkowych w ocenie przewodnika Michelin) restauracji Europy ambitny kucharz postanowił wrócić do kraju i w stołecznym śródmieściu odtworzyć globalne trendy gastronomiczne dla rodzimych elit. Od Katalończyka Ferrana Adrii (współtwórcy restauracji El Bulli) zapożyczył menu degustacyjne i techniki kuchni molekularnej, z kopenhaskiej Nomy kultowe przywiązanie do świeżych, lokalnych i jak najbardziej oryginalnych produktów, z których miał tworzyć swoje kulinarne kreacje. W Atelier Amaro nie było więc tradycyjnej karty. Były za to nowe, często zaskakujące i na pograniczu jadalności czy kulturowej akceptowalności składniki, na przykład chrobotek, szyszki sosny, czyściec błotny, modrzew czy konina. Z nich budowano sekwencję wrażeń degustacyjnych nazywanych „momentami” – w założeniu stanowić miały autorskie interpretacje polskich smaków. Ścisłe trzymanie się idei sezonowości składników odzwierciedlało zmieniające się co tydzień, składające się z sześciu lub dziewięciu mini dań menu degustacyjne. Nowa gramatyka restauracji, gdzie „natura miała się spotkać z nauką” jak głosiło motto nad drzwiami, oparta na stworzeniu wielozmysłowego „spektaklu kulinarnego” poprzez wystylizowaną formę, teksturę i wygląd serwowanych potraw, a także towarzyszące im aromaty oddawała władzę nad doświadczeniem degustacji wyjątkowemu poczuciu smaku i kreatywności szefa kuchni, a także kompetencji profesjonalnej obsługi kelnerskiej. Ta ostatnia jednak, podobnie jak zespół kuchni rzadko była publicznie chwalona za wkład w sukces restauracji.
W wypowiedziach dla prasy towarzyszących otwarciu lokalu (nazywanego w dyskursie nowej gastronomii „projektem kulinarnym”) Wojciech Modest Amaro krytykował prowincjonalność warszawskiej sceny kulinarnej, jakość oferowanego w restauracjach jedzenia i pozostawiające wiele do życzenia warunki sanitarne. Narzekał na brak wyrafinowanego i odpowiednio wyedukowanego odbiorcy. Podkreślał konieczność „postawienia polskiej gastronomii na nogi”, stworzenia wszystkiego od podstaw: „jest nisza do wypełnienia. Coraz więcej kucharzy chce wracać i tworzyć autorską kuchnię polską”. W wywiadach wprost mówił o nadrabianiu zaległości cywilizacyjnych, w tym dystansu do zachodniego stylu konsumpcji:
„To tak jak ze wszystkimi zmianami w Polsce po odzyskaniu wolności. Przepowiadano, że dogonienie Zachodu zajmie nam ze trzy pokolenia. A tak naprawdę w wielu dziedzinach ten dystans odrobiliśmy w ciągu 20 lat. W mojej ocenie podobnie jest z gastronomią. (…) Inaczej też podchodzimy do spraw kulinarnych, i ta przemiana też jest związana z transformacją. Najpierw budowaliśmy domy, zakładaliśmy firmy, zaciągaliśmy i spłacaliśmy kredyty. Jedzenie służyło nam do tego, żeby mieć siłę i energię. Pierwszy głód jednak zaspokoiliśmy i teraz nadszedł czas, aby się rozejrzeć dookoła”.
Osoby odwiedzające Atelier Amaro w pierwszych miesiącach działalności komentowały nie tylko doświadczenia smakowe czy wystrój wnętrza, ale i lokalizację lokalu działającego w zaadaptowanym na potrzeby luksusowej restauracji szalecie miejskim. Odnotowały to między innymi relacje na popularnych w owym czasie blogach. Autorka „Tasty Colours” zatytułowała relację z wizyty w restauracji w lipcu 2012 roku wprost: „Królewska uczta w eks-szalecie”. Pisała w niej:
„Takie miejsce, czyli publiczny szalet zamieniony na restaurację, musi być i w przenośni, i dosłownie, miejscem wyjątkowym. Kto bowiem z nas jadł prawie gwiazdkową kolację w miejscu, gdzie król chodził piechotą? Jak się okazuje, Wojciech Amaro może tworzyć sztukę kulinarną właśnie w eks-szalecie. (…) Wojciech Amaro może mieć restaurację – tak, powiedzmy to wprost – w starym, przerobionym szalecie, w parku, prawie że w chaszczach, ponieważ jego jedzenie obroni się samo i kto ma tam dotrzeć (rzecz jasna z odpowiednio zasobnym portfelem), ten dotrze”.
Nie był to pierwszy lokal gastronomiczny prowadzony w Warszawie w zaadaptowanym szalecie, ale pierwszy tej rangi. W latach 90. na fali prywatyzacji usług publicznych i rozwoju tak zwanego małego biznesu, a także kolejnych fal migracji z Wietnamu, władze miasta dzierżawiły toalety publiczne w śródmieściu na tanie jadłodajnie. „U Chińczyka” żywiło się wtedy z konieczności czy kulinarnej ciekawości przysłowiowe pół miasta. Kiedy w 2013 roku Atelier Amaro dostało pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelin (i utrzymało ją przez kolejnych pięć lat) budząca u niektórych niesmak lokalizacja restauracji straciła na znaczeniu. Doganialiśmy wszak kulturowo mityczny Zachód, a sam Amaro chwalony za „kreatywność i odwagę”, „smak, talent i szaleństwo” został ogłoszony przez branżowe media „odnowicielem polskiej sceny gastronomicznej”.
***
Określenie fine dining weszło do słownika aspirującej nowej klasy średniej. Podobnie jak trendy powrotu do rodzimych smaków w najlepszym wydaniu, poszukiwania najwyższej jakości jedzenia z lokalnych upraw, od regionalnych producentów czy etycznie zorientowanych kooperatyw zakupowych. Proces ten przed 2011 był widoczny w Warszawie już od dobrych kilku lat, w tym za pośrednictwem rodzących się w owym czasie mediów kulinarnych (na przykład istniejącego od 2005 roku pierwszego polskiego kanału kulinarnego Canal+ Kuchnia), niezależnie od działań Amaro i innych powracających z Zachodu szefów kuchni poszukujących oryginalnych produktów, by tworzyć wykwintną autorską kuchnię i w konsekwencji budować osobistą markę na coraz bardziej konkurencyjnej – oraz silnie zmaskulinizowanej – rodzimej scenie gastronomicznej.
I tak w 2010 roku, w kulinarnym krajobrazie Warszawy pojawił się slow foodowy w zamyśle Targ Forteca. Prowadzony przez duet działających na stołecznej scenie gastronomicznej od początku lat 90. restauratorów Agnieszkę i Marcina Kręglickich na Żoliborzu, w dziewiętnastowiecznym zabytkowym Forcie Legionów stanowiącym przedpole Cytadeli Warszawskiej. Jak sami piszą o misji przedsięwzięcia na jego stronie internetowej:
„Jesteśmy restauratorami. Kochamy karmić i gotować. Z miłości do gotowania i do dobrego produktu, od którego wszystko się zaczyna, stworzyliśmy w Fortecy Targ Dobrego Jedzenia. Tutaj wystawiają się rolnicy, których znamy, którzy produkują jedzenie najwyższej jakości, z szacunkiem traktując ziemię i zwierzęta. Chociaż najbardziej lubimy przyjmowanie gości i spotkania w realu, zapraszamy również na targ online. Kupicie na nim nasze dania gotowe oraz produkty znane z fortecznego targu. W menu znajdziecie to, co sami lubimy jadać w domu. Jest dużo kuchni polskiej i trochę wpływów międzynarodowych, jest lokalnie, sezonowo i świeżo. Gotujemy rzetelnie, zgodnie ze sztuką, bez zbędnych udziwnień i polepszaczy”.
Dyskurs emocji (miłości do jedzenia i karmienia), prostoty (naturalnie i bez zbędnych udziwnień) odpowiedzialności i jakości produktów jest tu użyty jako narzędzie marketingu niszowego trafiającego bezpośrednio w aspiracje konsumpcyjne i styl życia zasobnej miejskiej klasy średniej, która w międzyczasie nabrała również aspiracji kosmopolitycznych. Kto dysponuje czasem i odpowiednimi funduszami może w środowe poranki zaopatrzyć się w produkty najwyższej jakości sprzedawane na rolniczym targu w Fortecy bezpośrednio przez producentów, a w kilku restauracjach (włoskiej, meksykańskiej, dwóch greckich i polskiej) cieszyć się „dobrym jedzeniem, winem i swobodną atmosferą”. Rodzinna firma oferuje również usługi cateringowe i organizację imprez w kilku prestiżowych lokalizacjach na terenie miasta: w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim, postindustrialnym lofcie przy Chłodnej czy na terenie samego Fortu, reklamowanego na stronie Warszawskiej Organizacji Turystycznej:
„Zabytkowa, ceglana budowla, otoczona fosą, z wejściem przez most i nieco tajemniczą scenerią, jest znakomitym tłem niebanalnych imprez. Udają się tu zarówno eleganckie przyjęcia przy wytwornie nakrytych stołach, bufetowe bankiety, piknikowe zabawy, koncerty, konferencje, uroczyste gale, wydarzenia korporacyjne (…). Forteca to miejsce wyjątkowych przyjęć weselnych oraz ceremonii ślubnych”.
Wyjątkowych nie tylko przez scenerię odnowionego zabytku, leżącego nieco na uboczu, w pobliżu Wisły i w ciszy otaczającego go parku, ale przede wszystkim przez elitarność konsumpcji. Przy wytwornie nakrytych stołach klienci Fortecy – osoby o zasobnych portfelach i wysokim (kosmopolitycznym i estetycznie zorientowanym) kapitale jedzeniowym mogą delektować się przysłowiowymi ośmiorniczkami z odpowiednio dobranym winem z polskich winnic – demonstrując przy tym wysublimowany gust kulinarny, smak z luksusu.
Już trzy lata później w tej samej dzielnicy, a dokładniej w jej najbardziej prestiżowej, willowej części zwanej Starym Żoliborzem, rozpoczął działalność Targ Śniadaniowy. W letnie, weekendowe przedpołudnia w przestrzeni skweru Śmiała tworzył się nowy miejski zwyczaj: powolnych śniadań z rodziną i przyjaciółmi poza domem. Podobnie jak w położonej nieopodal Fortecy można tu zakupić produkty i dania od regionalnych producentów, a także w kontrolowanym i bezpiecznym środowisku popróbować „kuchni świata” oferowanej przez coraz popularniejsze w stolicy food trucki. Z czasem firma rozszerzyła działalność również na Mokotów i Powiśle (to ostatnie jednak tylko na kilka lat) i zaczęła z sukcesem o(d)żywiać inne polskie miasta, w ostatnich latach także podczas grudniowych edycji świątecznych.
W 2024 organizatorzy wyjaśniają na stronie wydarzenia, czym jest Targ Śniadaniowy:
„W każdy weekend ożywiamy zielone przestrzenie w różnych miastach Polski, na których, w piknikowej atmosferze, razem z rodziną, przyjaciółmi oraz bliższymi i dalszymi sąsiadami celebrujemy wspólne śniadania. Co weekend można u nas spróbować regionalnych specjałów z całej Polski, dań kuchni egzotycznych oraz szerokiej gamy autorskich potraw przygotowywanych z sercem przez prawdziwych pasjonatów. W niezobowiązującej atmosferze relaksujemy się po pracowitym tygodniu. Zajadamy się smakołykami, uczestniczymy w różnych warsztatach, bawimy się z dziećmi na placu zabaw lub po prostu leżymy na trawie myśląc o niebieskich migdałach. Integrujemy się ze sobą, jest gwarnie, wesoło i po prostu fajnie. Wpadnij i spotkaj się ze znajomymi ze swojej okolicy”.
Przez ponad dekadę swojej działalności Targ przekształcił się w wielkomiejski festyn: „stał się jednym z ulubionych sposobów Warszawiaków na spędzenie weekendu w mieście” jak reklamują wydarzenie wyspecjalizowane portale. Opis zamieszczony na stronie internetowej podkreśla trzy kluczowe elementy krajobrazu kulinarnego wydarzenia: jedzenie (od najlepszych, wyselekcjonowanych producentów – pasjonatów i restauratorów, na miejscu i na wynos, targ gwarantuje różnorodność doznań i jest przestrzenią poznawania nowych smaków – a więc edukacji kulinarnej), zabawę (zielone miejskie skwery przestrzeniami rekreacji i wypoczynku, gdzie oferowane są „pobudzające apetyt” zajęcia fitness czy jogi na trawie, zajęcia dla dzieci i warsztaty dla dorosłych, wszystko podlane relaksującą muzyką na żywo) i ludzi (wielowymiarowe o(d)żywianie lokalnych społeczności, rozwój więzi i oddolne budowanie kapitału społecznego). Wpis kończy się deklaracją: „Razem odmieniamy krajobraz społeczny polskich miast. Lokalnie jest fajnie!”
Zamysł biznesowy stanowiący podstawę działalności Targu Śniadaniowego odzwierciedla w istocie kolejny zaimportowany z Zachodu trend, który szybko zadomowił się w Warszawie i innych polskich miastach. Organizowanie targów, festiwali kulinarnych czy zlotów food trucków – jedzeniowych inicjatyw kulturalnych mających rewitalizować i ożywiać miasta, a właściwie wybrane dzielnice, gdzie „leniwie i smakowicie” można spędzić czas. Bo, jak podkreślają sami organizatorzy, „Targ Śniadaniowy nie byłby oczywiście sobą, gdyby nie starannie dobrane przez nas lokalizacje, dzięki którym nasza różnorodna oferta zyskuje dodatkowy wymiar”.
O ile w dyskursie Targu Forteca klasowość konsumpcji nie jest przesadnie maskowana, to na Targach Śniadaniowych promowana jest „fajna lokalność” i wspólnotowość, tworzone złudzenie inkluzyjnej przestrzeni wypoczynku i przyjemności, gdzie każdy może leżeć na trawie, myśląc o niebieskich migdałach po wydaniu słonej sumy na rodzinne śniadanie. Jedzenie przy długich stołach ma służyć budowaniu relacji sąsiedzkich na przykład między wysoko postawionym pracownikiem międzynarodowej korporacji a nauczycielką z państwowej szkoły podstawowej, przełamujących przy tym dominujący we współczesnej kulturze indywidualizm. W istocie Targ Śniadaniowy to miejski festyn w zgentryfikowanym wydaniu (nie znajdziemy tu wszak festynowej klasyki, czyli kiełbasy z piwem), kolejna stołeczna przestrzeń poświęcona stylom życia klasy średniej z jej ideologiami żywnościowymi (opartymi na jakości pożywienia, jego różnorodności i walorach zdrowotnych), z dążeniem do osiągnięcia osobistego dobrostanu i wymogami wysokiej jakości życia w mieście. Narracja o niezobowiązującej atmosferze i celebrowaniu wspólnych śniadań z osobami z sąsiedztwa, a przez to budowanie lokalnych społeczności kamufluje w istocie dystanse klasowe i segregację przestrzenną w mieście pogłębiających się różnic i podziałów społeczno-ekonomicznych, przejawiających się, jak pokazują liczne badania socjologiczne, między innymi w odmiennych gustach i praktykach jedzeniowych. Miejskie krajobrazy kulinarne są odbierane cieleśnie. Nie każda osoba będzie się czuła komfortowo na Targu Śniadaniowym zorganizowanym w „starannie dobranej lokalizacji”, nie wszyscy podzielają normatywne ideały dobrego życia nowej klasy średniej, realizowane przez odpowiednie wzorce jedzeniowe, nie wszyscy do nich aspirują, nie wszyscy w końcu mogą sobie na nie finansowo pozwolić. Nie każdy Warszawiak czy Warszawianka będzie mile widziana przez organizatorów i akceptowana przez uczestników wydarzenia (na przykład osoby niezamożne, w kryzysie bezdomności czy freeganie), nie każdy bowiem spełnia warunki modelowego obywatela czy obywatelki stolicy – uczestniczącej w praktykach konsumpcyjnych wyznaczanych przez dominujące, średnioklasowe style życia, w których wymiar aspiracyjno-imitacyjny nadal dominuje nad etycznym czy solidarnościowym.
Kolejną odsłoną rewitalizacji przestrzeni Warszawy przez obecność wydarzeń związanych z jedzeniem na mieście, a przez to kolejną odsłoną kulturalizacji różnic społecznych było pojawienie się w 2016 roku Nocnego Marketu w zaadaptowanej przestrzeni Dworca Warszawa Główna na pograniczu Śródmieścia i Ochoty. Na odkrytych peronach opuszczonej stacji kolejowej w letnie weekendowe wieczory rozkładają się stoiska i zaimprowizowane kuchnie (w języku nowej gastronomii pop-upy, koncepty czy gastro-bary) oferujące street food z różnych części świata lub inspirowany poszczególnymi kuchniami. W świetle kolorowych neonów, przy stołach i na kanapach w otoczeniu graffiti można tu zjeść kolację ze znajomymi słuchając muzyki na żywo – czy nawet zrobić sobie tatuaż. We wciąż monoetnicznym mieście, gdzie nocnym jedzeniem dostępnym na ulicy był do niedawna tylko kebab (a właściwie jego spolszczona wersja wzorowana na berlińskim döner kebabie) czy ewentualnie zapiekanki w okolicach Dworca Śródmieście, funkcjonujący wieczorami targ jedzenia ulicznego wzbudził od razu duże zainteresowanie. Wielozmysłowe doświadczenie Nocnego Marketu podczas niezobowiązujących spotkań towarzyskich przy ekscytującym jedzeniu odpowiada gustom nowej klasy średniej, a dokładniej jej młodszego, dobrze wykształconego i najbardziej kosmopolitycznego pokolenia, często obeznanego z różnymi smakami i tradycjami kulinarnymi dzięki europejskim i pozaeuropejskim podróżom.
***
Alternatywna, hałaśliwa, festiwalowa wręcz atmosfera przestrzeni dworca zdaniem recenzentów „nawiązująca wnętrzem do artystycznych berlińskich miejscówek” i różnorodna oferta gastronomiczna uczyniły z Nocnego Marketu interesującą „destynację kulinarną”, kolejną atrakcję turystyczną stolicy. Kulinarny krajobraz peronów na Głównej tworzy wrażenie kosmopolitycznej wielokulturowości, wartości bardzo pożądanej w mieście, które chce uchodzić za europejską metropolię. Jest to jednak wielokulturowość bez migrantów – ci nadal pozostają w dużej mierze niewidoczni. Sukces targu serwującego uliczne jedzenie między innymi z Wietnamu, Brazylii czy Japonii, wegańskie wersje burritos i langoszy, liczne autorskie dania fusion, a także znajome smaki dań z ziemniaków czy śledzi z nieodległego Bornholmu popijanych kraftowym piwem czy naturalnym winem pokazał, że kolejny globalny miejski trend – kosmopolityczna kultura foodies zagościła na dobre w Warszawie. Przez kilka lat swojej działalności Nocny Market wzbogacił krajobraz kulinarny Warszawy o nowe mody jedzeniowe, a niektórym pasjonatom gotowania, w tym pochodzącym ze środowisk imigranckich, stworzył okazję do rozwinięcia biznesu gastronomicznego.
O(d)żywianie przestrzeni na potrzeby rodzącej się w stolicy współczesnej kultury gourmet przyniosło powstanie modnych hal gastronomicznych (na wzór innych europejskich miast, na przykład Barcelony) i w konsekwencji przyczyniło się do gentryfikacji kolejnych części centrum. W 2016 roku otwarto halę Koszyki. Informacja o historii miejsca na jej stronie jest lakoniczna:
„Hala Targowa «Koszyki» – inaczej «Bazar Ludowy» – została wzniesiona w latach 1906-1908 przy ul. Koszykowej w Warszawie na terenie ówczesnego folwarku Koszyki”.
W istocie powstanie zespołu hal w południowej części Śródmieścia (na ulicy Koszykowej) i na pograniczu Śródmieścia i Woli (na Placu Mirowskim) było częścią procesów modernizacyjnych mających na celu reorganizację handlu i poprawę warunków sanitarnych w mieście na przełomie XIX i XX wieku. Oba obiekty doznały poważnych zniszczeń podczas II wojny światowej, zostały odbudowane i wpisane do rejestru zabytków Warszawy. Zarządzane przez Warszawską Spółdzielnię Spożywców „Społem” były w okresie PRL jednymi z najważniejszych punktów handlu spożywczego w stolicy. Hale Mirowskie z przyległym targowiskiem (nazywane kiedyś „brzuchem Warszawy”) w zmodernizowanej formie działają do dziś i służą mieszkańcom miasta pochodzącym z różnych grup społecznych. Jedna z nich, zwyczajowo zwana Halą Gwardii, w latach 2017-2024 zamieniła się nawet w popularną halę gastronomiczną. Gwarne i ruchliwe, wysycone kolorami i pachnące sezonowo zmieniającym się asortymentem żywności, są jednym z ostatnich miejsc w Warszawie, gdzie pojawiają się sprzedawczynie handlujące „z ręki” płodami rolnymi z miejskich działek, małych gospodarstw, kwiatami czy runem leśnym. Zaopatrują się tu mieszkańcy okolicznych osiedli, szefowie kuchni, osoby poszukujące trudno dostępnych gdzie indziej składników. Pojawiają się turyści kulinarni na pierwszych organizowanych w stolicy wycieczkach jedzeniowych. Można tu spotkać niezamożne emerytki i emerytów polujących na okazje i produkty „po dacie”, amatorów staroci oglądających rozłożone pod jedną ze ścian budynku przedmioty, jak i ratujących żywność przed zmarnowaniem freegańskich aktywistów. Dla wielu mieszkanek i mieszkańców Warszawy regularne wyprawy „pod Mirowską” stanowią nieodzowny element zwyczajów zakupowych, a także sposób spędzania wolnego czasu i nawiązywania relacji międzyludzkich.
Natomiast Hala na Koszykach została w 2009 roku sprzedana prywatnym inwestorom, zburzona (poza bramą wejściową) i odbudowana po kilku latach z zachowaniem oryginalnych elementów architektonicznych jako kompleks sklepów i restauracji, przestrzeń dla wydarzeń kulturalnych i spędzania wolnego czasu klasy średniej oraz turystów – a więc najbardziej pożądanych grup miejskich konsumentów, tych samych, których w weekendowe poranki można spotkać na Targu Śniadaniowym, a wieczorami na Nocnym Markecie. Dla nich stworzonych jest także kilka innych przestrzeni w gentryfikujących się dzielnicach Warszawy: ekskluzywny BioBazar i wybór restauracji oraz „konceptów gastronomicznych” w zabytkowych halach Fabryki Norblina na robotniczej niegdyś Woli, a dziś finansowym centrum stolicy. A także rozległe strefy gastronomiczne (z restauracjami i barami) w ekskluzywnej galerii handlowej Elektrownia Powiśle działającej od 2020 roku w postindustrialnej przestrzeni na prawym brzegu Wisły, skąd zniknęły jakiś czas temu ostatnie robotnicze bary czy pijalnie piwa nad rzeką. Na stronie Elektrowni czytamy:
„Rewitalizacja obiektu doskonale wpisała się w światowy trend przywracania do życia zabytkowych przestrzeni, które łącząc historię z nowoczesnością, na nowo budują miejski krajobraz”.
Przeobrażenia miejskiego krajobrazu czy krajobrazów stolicy, w tym ich kulinarnych elementów, zachodziły szczególnie intensywne na początku XXI wieku, w drugiej dekadzie tak zwanej transformacji ustrojowej, po przystąpieniu do Unii Europejskiej. Polska miała już wtedy z powodzeniem cywilizacyjnie „doganiać Zachód”, a Warszawa miała być tego awansu wizytówką.
W ramach przygotowań do Mistrzostw Europy w Piłce Nożnej zaplanowanych na 2012 rok zlikwidowano największy w regionie bazar na wolnym powietrzu „Jarmark Europa” działający na terenie Stadionu X-lecia i okolicznych błoniach od 1989 roku. Nielicujący zdaniem decydentów z wizerunkiem nowoczesnej europejskiej stolicy. Po prawej stronie Wisły miał stanąć reprezentacyjny Stadion Narodowy, otoczony zrewitalizowanym obszarem zaniedbanej dotychczas Pragi. Zaplanowano także szereg działań modernizacyjnych w innych częściach miasta.
Neoliberalna polityka władz stolicy mająca na celu pokazanie post-transformacyjnego sukcesu Warszawy prowadzona kosztem najsłabszych jej mieszkańców wzbudziła społeczny sprzeciw i doprowadziła do ożywionej debaty na temat prawa do miasta, czyli sprawiedliwego użytkowania miasta w ramach zasad zrównoważonego rozwoju, demokracji, równości i sprawiedliwości społecznej. Prężnie działały w tym czasie oddolne ruchy lokatorskie walczące z dziką reprywatyzacją. Uaktywnili się też pochodzący z klasy średniej młodzi aktywiści, którzy z popularnych w owym czasie „kawiarni demokratycznych”, alternatywnych klubów i squatów ruszyli w miasto.
W ostatnim okresie działalności Stadionu (w latach 2008-2010) ci właśnie działacze we współpracy z organizacjami pozarządowymi starali się uwidocznić obecność migrantów z ponad dwudziestu krajów Europy, Azji i Afryki na targowisku. Urządzali akcje artystyczne i happeningi by przyciągnąć uwagę mediów, a badaczki społeczne prowadziły etnograficzne eksploracje rejestrujące różnorodność bazaru. Wielokulturowość (sensoryczną i lingwistyczną) krajobrazu bazaru oddawały między innymi funkcjonujące tu do ostatniej chwili wietnamskie alejki, a w nich jadłodajnie, do których przez lata pielgrzymowali pierwsi warszawscy foodies. Miejscy aktywiści pomogli w przenosinach najpopularniejszych restauracji ze Stadionu na drugą stronę Wisły, gdzie zupa Phở szybko weszła do stałego repertuaru niedrogiego jedzenia na mieście. Część sprzedawców ze Stadionu, głównie imigrantów, przeniosła się na Targowisko przy ulicy Bakalarskiej w dzielnicy Włochy, w południowo-zachodniej części Warszawy. Nazywane „Bakalakiem” czy wietnamskim bazarem od ponad dekady przyciąga bogatą ofertą gastronomiczną (restauracje, stoiska z jedzeniem, sklepy spożywcze) amatorów „autentycznej” azjatyckiej kuchni, poszukiwaczy nowych doświadczeń kulinarnych i pasjonatów gotowania z całego miasta. To jedno z nielicznych w Warszawie miejsc, gdzie imigranci nie są tylko „etnicznymi karmicielami” tworzącymi fasadę dla kosmopolitycznej wielokulturowości.
Forsowane przez ratusz projekty rewitalizacji kolejnych części Warszawy przed Euro 2012 oraz polityka „taniego miasta” napotkały opór mieszkańców. Na przykład na Ochocie oprotestowano plany modernizacji targowiska przy Banacha, a w Śródmieściu miejscy aktywiści we współpracy z mieszkańcami i politykami ówczesnej lewicy obronili przed likwidacją bar mleczny Prasowy przy Marszałkowskiej. W wizji rozwoju stolicy realizowanej przez miejskich urzędników Śródmieście nie mogło być „tanie i przaśne”, więc dotowane przez państwo tanie „mleczaki”, w których stołowały się głównie osoby mniej zamożne, studenci, emeryci, pracownicy na umowach śmieciowych etc. miały zostać wyparte przez „światową gastronomię”, podnoszącą prestiż dzielnicy i przynoszącą zysk. Tymczasem bary mleczne są historycznie wrośnięte w warszawski krajobraz kulinarny. Pierwsze działały już pod koniec XIX wieku przy Nowym Świecie, a w okresie PRL stały się egalitarnymi barami szybkiej obsługi, serwującymi prostą domową kuchnię i gromadzącymi zróżnicowaną klientelę. I tak na przykład w barze mlecznym przy bramie Uniwersytetu Warszawskiego potocznie zwanym „Karaluchem” jadali pospołu znający się z widzenia profesorowie, studentki i dozorcy pobliskich budynków. Bary Mleczne zaczęły znikać z przestrzeni miasta już w latach 90. wraz z cięciami państwowych dotacji i postępującą gentryfikacją. Zaczęły je zastępować droższe lokale naśladujące menu i atmosferę „mleczaków”, ale już nie tak inkluzyjne, nie łagodzące skutków rozwarstwienia społecznego.
***
Kolejnym momentem znaczących zmian krajobrazów kulinarnych Warszawy był okres pandemii Covid-19 (w latach 2020-22). Doszło do poważnych przetasowań na scenie gastronomicznej. Wiele lokali, w tym nagradzane restauracje, takie jak na przykład Atelier Amaro, nie przetrwało okresu lockdownów. Klasa średnia zamawiała posiłki na wynos i dowóz z działających restauracji przez wyspecjalizowane aplikacje: po części z konieczności wyżywienia siebie i bliskich, po części w celu podtrzymania stylu życia, po części wreszcie w geście solidarności, by wesprzeć lokale na granicy bankructwa. W przestrzeni miasta pojawili się nagle niewidoczni zwykle w centralnych dzielnicach młodzi mężczyźni na rowerach – imigranci z Indii, Pakistanu czy Bangladeszu rozwożący jedzenie po mieście w charakterystycznych torbach. Pandemia przyczyniła się do rozwoju gospodarki „fuchy” (gig economy), w tym dowozu jedzenia kosztem prekaryzacji pracy imigrantów i ich dalszego wykluczenia społecznego. Rozwój handlu elektronicznego – w tym zakupów spożywczych –doprowadził do większego obciążenia pracą kurierów.
Pandemiczna praca „w biegu” pracowników frontowych (kurierów, dostawców, kierowców) obnażyła też ich praktyki żywieniowe (z symbolicznym hot dogiem ze sklepu Żabka czy stacji benzynowej) mające za zadanie wyłącznie podtrzymanie funkcji życiowych, dalekie od tego, co uznawane jest za pełnowartościowy posiłek. Konsekwencją pandemii był nagły wzrost bezrobocia i pogłębiające się kryzysy społeczne, w tym brak dostępu do pełnowartościowego pożywienia. Sytuacji próbowały zaradzić różne organizacje i grupy wsparcia, w tym jak zwykle miejscy aktywiści, którzy regularnie karmili wszystkich potrzebujących ciepłego posiłku żywością pozyskaną w trakcie fergańskich wypraw. Na przykład na terenie squatu przy ulicy Puławskiej ruszyły piątkowe „Obiady u Ady”. Na jego stronie czytamy: „A.D.A. zaprasza wszystkie osoby, które mają potrzebę wspólnego ciepłego obiadu: sąsiadki i sąsiadów, osoby w kryzysie, osoby starsze, koleżanki i kolegów. Kuchnia wegańska i sycąca. Jeśli możesz przyjdź ze swoim pojemnikiem. Jedzenie możesz zjeść u nas na patio lub zabrać ze sobą. Jedzenie jest za darmo, ale jeśli nie masz problemów finansowych możesz się dorzucić. A.D.A. Puławska to przestrzeń wolna od wykluczenia i dyskryminacji”.
W post-pandemicznej Warszawie gwałtownie rosną nierówności społeczno-ekonomiczne, co daje impuls powstawaniu nowych ruchów oddolnych. Osoby studiujące na warszawskich uczelniach zwracają uwagę na rosnące koszty utrzymania w stolicy, brak odpowiedniego zaplecza mieszkaniowego i dostępnych miejsc żywienia zbiorowego. Warszawskie Koło Młodych Inicjatywy Pracowniczej i Studencka Inicjatywa Mieszkaniowa walczą o publiczne stołówki na Uniwersytecie Warszawskim. W mediach społecznościowych tak piszą o swojej działalności:
„Walczymy o publiczną stołówkę! Dość outsourcingu usług publicznych i inwestorów na uczelniach! Chcemy mieć gdzie tanio zjeść obiad! Publiczna stołówka, w przeciwieństwie do prywatnej firmy, może funkcjonować na granicy rentowności, sprzedając posiłki po cenach równych lub niższych niż koszty ich przygotowania. Dotowanie takich lokali to norma w innych krajach Europy, znana również w Polsce od czasów zamierzchłych”.
Protesty i zbieranie podpisów pod petycjami do władz uniwersyteckich odbywają się w ostatnich miesiącach na Kampusie Ochota, a także w okolicach budynków uczelni nad Wisłą, między innymi na terenie Biblioteki Uniwersyteckiej, w bezpośrednim sąsiedztwie galerii handlowej Elektrownia Powiśle, w której zapewne wiele młodych osób dorabia, ale bardzo nieliczne mogą się tam na co dzień żywić. Akcje te zwracają uwagę na skutki gentryfikacji uznawanego za dzielnicę studencką Powiśla, gdzie studenci i studentki nie mają możliwości zjedzenia codziennego obiadu za godziwą cenę i w higienicznych warunkach na miejscu. Niewiele także jest przestrzeni, gdzie mogą zjeść posiłek przyniesiony z domu, pozostaje im zjedzenie w biegu, na ulicy między zajęciami hot doga z sieciowego sklepu czy bułki z okolicznej piekarni.
Wskutek neoliberalnej polityki miasta nadrabiającego rzekomo „zapóźnienia cywilizacyjne” duża część mieszkańców stolicy (emerytki, kurierzy czy studenci) ma utrudniony dostęp do pełnowartościowego wyżywienia. Również największa polska uczelnia publiczna, tak wyczulona na swoją pozycję we wszelakich światowych rankingach, w dotowaniu studenckich stołówek nie chce najwyraźniej „doganiać Zachodu”. Pozostaje mieć nadzieję, że postulat prawa do miasta będzie się spotykał z coraz szerszym odzewem wśród mieszkanek i mieszkańców Warszawy, zmuszając decydentów w ratuszu i stołecznych instytucjach do zmiany polityki – tak, by warszawskie krajobrazy kulinarne odpowiadały potrzebom różnych grup społecznych.
